Malolactic fermentation

FORRIGE  -  NESTE
 
Hva gjør vinprodusentene om vinteren – reiser de på ferie? Og den vinen som fremdeles ligger i kjelleren, hva skjer egentlig med den nå?

Nei da, det er ikke ferie. Og mye av vinen fra forrige høst ligger på tanker og fat. Alkoholgjæringen er ferdig og nye prosesser tar til når den første våren får temperaturen til å stige.

Fra epler til melk 
Da starter ofte noe som kalles malolaktisk omdanning. Det blir av og til kalt gjæring eller fermentering. Men strengt tatt er det ikke noen gjæring, selv om prosessen utvikler både karbondioksid og litt alkohol. Det som skjer er en bakteriologisk forvandling av den friske eplesyren i vinen til en bløtere melkesyre. Og det at det ikke er en gjæringsprosses, innebærer også at det ikke er gjær, men bakterier som er i sving.

I hvilke viner skjer det?
Foruten noen ytterst få spesielle  viner, går all rødvin igjennom malo (som den malolaktiske omdanningen gjerne forkortes til på fagspråket). Det skjer som oftest naturlig etter at alkoholgjæringen er over. Starten på malo er ikke helt enkelt å forutsi. Ofte begynner den mot våren når temperaturen stiger noen grader i kjelleren, mens vinene fortsatt ligger på tank eller fat.

I brukte fat finnes bakteriene fra før og prosessen starter naturlig av seg selv. Bakteriene finnes faktisk også i luften i en vinkjeller. Derfor er det viktig for produsenten å oppbevare rød og hvit vin i atskilte rom, hvis han ikke ønsker malo på alle vinene. Naturen kan styre dette selv. Men for å være helt sikker på at prosessen skjer før vinene tappes på flaske, tilsettes melkesyrebakterier under alkoholgjæringen. Vinen blir svakt perlende hvis malo skjer på flaske, siden prosessen utvikler CO2, og det ønsker en vanligvis ikke.

Hvorfor gjøres det?
I vin er det flere typer syrer – eplesyre, melkesyre, vinsyre og sitrussyre. Alle disse er med på å gi friskhet til vinen. De har ulik karakter, og gir en smak i seg selv – som de ulike navnene viser til. Du kan tenke deg forskjellene mellom et grønt eple og et glass melk. Hva er syrligst? Svaret gir seg selv. Selv om eplet smaker friskt og godt, ønsker du ikke den samme syren i melken – like lite som du vil ha smørpreg på eplet.

Gjennom malolaktisk omdanning blir den skarpe eplesyren omdannet til mykere melkesyre, pH-nivået stiger og vinen føles bløtere. Prosessen gir også vinen et mer komplekst smaksbilde og tilfører aromaer som kan minne om melkeprodukter, melk – mange tenker på lukten av et spedbarn – eller smør. Ikke minst viktig er at en vin som har gjennomgått malolaktisk omdanning er mer stabil under transport og eventuell lagring.

Mister ikke rødvin sin friskhet da? Nei, det er for det første ikke all eplesyre som blir omdannet til melkesyre. Og de andre syrene i vinen gir den friskhet. Ofte blir omdanningen stoppet med svovel før den spiser opp all eplesyre og gir for mye melkepreg.

Ja takk, begge deler
Hvordan er det med hvitvin? Her ønsker man ofte å beholde friskheten som eplesyren gir. Spesielt i viner av Riesling, Sauvignon Blanc og Chenin Blanc, aromarike druer som gir slanke viner, ønsker man å bevare den høye naturlige friskheten. De malolaktiske bakteriene påvirker nemlig også fruktigheten i vinen. Og smøraromaene prosessen tilfører vinen, er ikke ønskelig i slike viner. Noen produsenter bruker malo bare på en del av vinen. Det vil si at en tank eller et fat gjennomgår malo, mens beholdere i rommet ved siden av ikke gjør det.

De ulike fatene blandes før tapping. Dette gjøres for å få en større rikhet og kompleksitet i vinen, samtidig som det meste av friskheten bevares. Viner laget på druen Chardonnay, gjennomgår ofte malolaktisk omdanning da druen er en god mottaker for aromaene både fra eikefat og malo. Du har kanskje erfart at noen viner laget på Chardonnay kan ha en fetere, mer kremaktig munnfølelse og aromaer som minner om nøtter og noe smøraktig.

Hvordan unngå malo?
Spesielt i varmere vinregioner, hvor det blir mer sukker i druene, ønsker man å unngå malo. Dette for å bevare mest mulig friskhet i vinen, slik at den ikke føles flat. For å unngå melkesyrebakteriene, tilsettes ofte svovel, helt opp til 70 - 100 mg/l. Også tidlig og hard filtrering for å fjerne gjærrester virker preventivt, likeså lave temperaturer i kjelleren. Det er også noen «naturlige» omstendigheter som gjør at malo ikke inntreffer. Hvis vinen har en pH-verdi under 3,1 er vinen for sur for bakteriene. Heller ikke et alkoholinnhold over 13-14 prosent trives  bakteriene med.

Prøv selv
For å prøve ut det som er forklart ovenfor, kan du smake en Riesling mot en Chardonnay. Finner du igjen noen av de aromaene som er beskrevet? Finner du noen smørtoner? Hvilken vin tror du har høyest friskhet?